โภชนาการ และสารอาหารของผักส่วนใหญ่ ได้แก่แร่ธาตุวิตามินไฟเบอร์ฯลฯ ยิ่งมีสารเหล่านี้สูงเท่าใด คุณค่าทาง โภชนาการ ของผักก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ความชื้นและปริมาณเส้นใยอาหาร ในผักยังเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพทางโภชนาการ ที่สำคัญอีกด้วย โดยทั่วไปผักที่มีความชื้นสูงและเส้นใยอาหารต่ำ จะมีความสดใหม่และคุณค่าที่กินได้สูงกว่า

แต่จากมุมมองของการดูแลสุขภาพเส้นใยอาหาร ก็เป็นสารอาหารที่จำเป็นเช่นกัน สารอาหารของผักไม่ควรประมาท ตามที่องค์การอาหารและการเกษตรระหว่างประเทศในปี 1990 ถึง 90% ของที่จำเป็นวิตามินซีและ 60% ของวิตามินมาจากผัก ซึ่งแสดงให้เห็นว่าผัก ให้มีส่วนร่วมอย่างมากต่อสุขภาพของมนุษย์

นอกจากนี้ยังมีสารพฤกษเคมีหลากหลายชนิดในผัก ที่ได้รับการยอมรับว่า มีประโยชน์ต่อสุขภาพของมนุษย์เช่น แคโรทีนอยด์ สารประกอบไดโพรพิลีน สารประกอบเมธิลซัลไฟด์ เป็นต้นผักหลายชนิดยังมีธาตุเฉพาะ ซึ่งมีผลพิเศษต่อร่างกายมนุษย์ ประโยชน์ต่อสุขภาพของไลโคปีนเช่น ไลโคปีนในมะเขือเทศ พรอสตาแกลนดินในหัวหอมเป็นต้น

คาดว่ามีผู้คนมากกว่า 2 พันล้านคน หรือมากกว่านั้นในโลก ได้รับผลกระทบจาก มลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม และก่อให้เกิดโรคต่างๆ วิธีแก้ปัญหาอนุมูลอิสระออกซิเจนจำนวนมาก เนื่องจากมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อม ได้รับความสนใจเพิ่มมากขึ้น หนึ่งในวิธีแก้ปัญหาที่ได้ผลคือ การเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระในอาหาร เพื่อเสริมฤทธิ์กันในการกำจัดออกซิเจน และไนโตรเจนที่มีฤทธิ์มากเกินไปและทำลายล้าง

จากการศึกษาพบว่าวิตามินแร่ธาตุธาตุต่างๆ สารพฤกษเคมีที่เกี่ยวข้องเอนไซม์ฯลฯ ในผักเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ที่มีประสิทธิภาพ ดังนั้นผักจึงไม่เพียงแต่เป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ที่มีน้ำตาลต่ำเกลือต่ำและไขมันต่ำเท่านั้น แต่ยังช่วยลด สิ่งแวดล้อมมลพิษทำลายร่างกายมนุษย์ และผักยังมีบทบาทในการป้องกันโรคต่างๆ

ตระกูลกะหล่ำผักกะหล่ำปลี เช่นบรอกโคลี กะหล่ำ กะหล่ำปลี กะหล่ำปลีใบผักคะน้าฯลฯ บรรจุอินโดล13C ซัลโฟราเฟน ไอโซไทโอไซยาเนต แคโรทีนอยด์ วิตามินซีเป็นต้น ซึ่งสามารถป้องกันและรักษาเนื้องอก โรคหัวใจ และหลอดเลือดมีผลดี โดยเฉพาะผักชนิดหนึ่ง

หน่อไม้ฝรั่งอุดมไปด้วยกลูตาไธโอนและกรดโฟลิก ซึ่งมีผลดีในการป้องกันข้อบกพร่อง ของท่อประสาทสมองในทารกแรกเกิด และการป้องกันเนื้องอก แครอทอุดมไปด้วยแคโรทีนอยด์ และเส้นใยที่ละลายน้ำได้จำนวนมาก ซึ่งดีต่อการปกป้องดวงตาและการมองเห็นที่ดีขึ้น ลดคอเลสเตอรอลในเลือด และลดมะเร็งและโรคหัวใจและหลอดเลือด

ถั่วเช่นถั่วเหลือง ถั่วลันเตา ถั่วสีดำฯลฯ มีฟลาโวนอยด์ คุณสมบัติคล้ายน้ำย่อย ทอ ซาโปนิน ถั่วเหลืองและวิตามินบี ซึ่งสามารถลด คอเลสเตอรอลในเลือด ควบคุมน้ำตาลในเลือดลดโรคมะเร็ง และป้องกันไม่ให้เกิดโรคหัวใจ และหลอดเลือดและโรคเบาหวาน ผักหัวหอมและกระเทียม อุดมไปด้วยสารประกอบไดโพรพีลีน เมธิลซัลไฟด์ และสารพฤกษเคมีที่ใช้งานได้อื่นๆ ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการป้องกัน และรักษาโรคหัวใจและหลอดเลือด การรับประทานเป็นประจำ สามารถป้องกันมะเร็งและมีฤทธิ์ต้านการอักเสบและฆ่าเชื้อ

ผักและผลไม้ Solanaceous มะเขือเทศอุดมไปด้วยไลโคปีนและสารต้านอนุมูลอิสระสูง ที่สามารถต่อต้านการเกิดออกซิเดชั่น และลดการเกิดมะเร็งต่อมลูกหมาก และโรคหัวใจและหลอดเลือด มะเขือยาวมีสารอัลคาลอยด์หลายชนิด ซึ่งมีฤทธิ์ในการยับยั้งมะเร็งลดไขมันในเลือด ฆ่าเชื้อและเป็นยาระบาย พริกและพริกหวานอุดมไปด้วยวิตามิน แคโรทีนอยด์ โพลีฟีนอล ของพริกไทยฯลฯ ซึ่งสามารถเพิ่มการแข็งตัวของเลือด และการละลายได้และเรียกว่าแอสไพรินธรรมชาติ

คื่นฉ่ายเป็นสมุนไพรอายุหนึ่งสองปี คื่นฉ่ายประกอบด้วยน้ำมันขึ้นฉ่ายโปรตีน เกลืออนินทรีย์ และวิตามินที่อุดมไปด้วย นอกจากการทำผักแล้วยาจีนยังมีหน้าที่เช่น การห้ามเลือดการขับปัสสาวะ และการลดความดันโลหิต น้ำย่อยที่มีอยู่ในแตงกวาช่วยให้ผู้คนดูดซึมโปรตีน

พริกไทยยังเป็นที่รู้จักพริกพริกไทย พริกขี้หนู มุมเผ็ดฉินพริกไทยฯลฯ เป็นจำพวกพริกพืช พริกเป็นสมุนไพรประจำปีหรือไม้ยืนต้น ผลไม้มักเป็นรูปกรวยหรือรูปขอบขนานสีเขียว เมื่อยังไม่สุกและมีสีแดงสดสีเหลืองหรือสีม่วงเมื่อแก่ โดยมีสีแดงเป็นส่วนใหญ่ ผลของพริกมีรสเผ็ด เนื่องจากในเปลือกมีสารแคปไซซิน สามารถเพิ่มความอยากอาหาร

วิตามินซีในพริกเป็นอันดับแรกในบรรดาผัก ในพริกขนาดเล็ก วิตามินเอ วิตามินบี วิตามินซี วิตามินอี วิตามินเค แคโรทีน กรดโฟลิก และวิตามินอื่นๆ ทั้งหมดรวม ประการที่สองพริกยังมีแร่ธาตุเช่น แคลเซียม และเหล็ก รวมถึงเส้นใยอาหาร จากการวิจัยของสถาบันทางการแพทย์ในประเทศที่เกี่ยวข้อง ประชาชนควรรับประทานผักอย่างน้อยวันละ 1,000 กรัม

อ่านต่อเพิ่มเติม :::   ยูคาลิปตัส มีลักษณะทางสัณฐานวิทยาและมีการเจริญเติบโตอย่างไร?